糖在烘焙中具有不可取代的特性，包括提供酵母營養、穩定蛋白的泡沫、吸水保濕等等，糖扮演著非常重要的角色；但同時，現代科學也指出過量食用含糖的產品，會導致肥胖、糖尿病等症狀，也因此當代科學提倡減糖的力道也逐漸加大。
永良老頭家將市面上常見的健康糖整理成以下的比較表：
其中，我們就表中的項目說明：
- 梅納反應：糖在高溫時（160C / 320F以上），糖分子會越變越小，此時開始產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學變化，同時透過梅納反應，我們可以查看色澤，並及時調整烤箱溫度。
- 麵團發酵：糖提供酵母發酵的必要養分，但由於海藻糖、赤澡糖與阿拉伯糖不是化學意義上的糖，因此僅能小量取代。
- 甜度：也就是「口中嚐起來的感覺」，我們設定白砂糖甜度為 1。
- GI 值：又稱為升糖指數，主要是將食物在吃下肚二小時後，提升血糖幅度的高低。把握正確的飲食原則，大多數低GI食物確實有益健康，包括不易累積體脂肪、降低三酸甘油酯、總膽固醇及壞膽固醇 (LDL)，以及容易控管血糖值，降低心血管疾病及糖尿病併發症風險。關於 GI 值的高中低劃分為：大於 70 為高 GI，介於 56 ～ 59 間為中 GI，以及低於 55 稱為低 GI。
其中，海藻糖的熱量雖為 0，但是 GI 值高於 70，因此比較不利於糖尿病患者的飲食控制。椰子花蜜糖仍有熱量，不過只有 3.3 大卡/ 每公克，GI 值為 35，美國糖尿病協會（American Diabetes Association）也建議糖友們可選擇椰子花蜜糖取代砂糖使用。
各種代糖與天然糖有不同的優缺點，在使用時可視產品定位需求、自身使用習慣來多方嘗試添加，更能提升自己的健康。吃得甜甜，幸福人生好滋味。
