椰子花蜜糖

糖在烘焙中具有不可取代的特性,包括提供酵母營養、穩定蛋白的泡沫、吸水保濕等等,糖扮演著非常重要的角色;但同時,現代科學也指出過量食用含糖的產品,會導致肥胖、糖尿病等症狀,也因此當代科學提倡減糖的力道也逐漸加大。

永良老頭家將市面上常見的健康糖整理成以下的比較表:

 

其中,我們就表中的項目說明:

  1. 梅納反應:糖在高溫時(160C / 320F以上),糖分子會越變越小,此時開始產生焦糖化反應以及一系列複雜但無敵美味的化學變化,同時透過梅納反應,我們可以查看色澤,並及時調整烤箱溫度。
  2. 麵團發酵:糖提供酵母發酵的必要養分,但由於海藻糖、赤澡糖與阿拉伯糖不是化學意義上的糖,因此僅能小量取代。
  3. 甜度:也就是「口中嚐起來的感覺」,我們設定白砂糖甜度為 1。
  4. GI 值:又稱為升糖指數,主要是將食物在吃下肚二小時後,提升血糖幅度的高低。把握正確的飲食原則,大多數低GI食物確實有益健康,包括不易累積體脂肪、降低三酸甘油酯、總膽固醇及壞膽固醇 (LDL),以及容易控管血糖值,降低心血管疾病及糖尿病併發症風險。關於 GI 值的高中低劃分為:大於 70 為高 GI,介於 56 ~ 59 間為中 GI,以及低於 55 稱為低 GI。

其中,海藻糖的熱量雖為 0,但是 GI 值高於 70,因此比較不利於糖尿病患者的飲食控制。椰子花蜜糖仍有熱量,不過只有 3.3 大卡/ 每公克,GI 值為 35,美國糖尿病協會(American Diabetes Association)也建議糖友們可選擇椰子花蜜糖取代砂糖使用。

各種代糖與天然糖有不同的優缺點,在使用時可視產品定位需求、自身使用習慣來多方嘗試添加,更能提升自己的健康。吃得甜甜,幸福人生好滋味。

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