黑糖含有焦糖色素,能吃嗎?

人人對色素避之唯恐不及,都只是落入業者操弄與兜售恐懼的圈套之中。

市面上的食品添加物琳瑯滿目,焦糖色素又大量存在於各種食品當中,包括豆皮、果醬、咖啡、糕點、黑醋、口香糖、肉品、烤肉醬、湯品,甚至我們認為治病的藥丸也會添加,而永良糖品的黑糖也區分為「無添加」焦糖色素的永良紅糖,以及「有添加」焦糖色素的台灣黑糖。究竟焦糖色素是什麼?我們是否需如此恐慌?

其實對食品添加物有足夠認識後,謹記不要過量攝取,人體還是能承受一定的風險,生活當中本身就存在各種風險,恐懼風險永遠是操弄消費者最好的魔手。永良老頭家不喜歡操弄恐懼,老頭家只誠實的將各種成分與添加物標示清楚,讓消費者自行判斷選購。

焦糖色素是什麼?

焦糖色素分為四類,第一類:普通(天然焦糖,Plain caramel)、第二類:亞硫酸鹽焦糖(Sulfite Caramel)、第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel),以及第四類的亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)(Kamuf et al., 2003Sengar and Sharma, 2014)。

各類焦糖色素除了有上色功能外,也有其他功能,譬如穩定膠體系統(colloidal system),且具有乳化功能,因此可以保留食品風味,並分散不溶於水的物質。焦糖色素也可延緩部分飲品因日照產生的風味變異。(Chappel and Howell, 1992)。焦糖色素在過去 150 年來的大量食品生產過程中,是不可或缺的配角。

焦糖色素中的哪個成分對人體有危害?

在生產第三與第四類的焦糖色素過程中,會產生些微4-甲基咪唑(4-MEI),以及2-乙酰基-4(5)-羟基-丁基咪唑(2-acetyl-4(5)-tetrahydroxybutylimidazole, THI),經動物實驗證實,前者是誘發癌症的因子之一,後者會有免疫毒素。

由於對人體具有負面影響,因此國際糧農組織/世界衛生組織之食品添加物專家委員會(JEFCA)針對焦糖色素中所含的 4-MEI 與 THI 制定了每日可接受攝取量(acceptable daily intake, ADI),以4-甲基咪唑來說,第三類焦糖色素 ADI 值為每公斤 200 毫克,第四類焦糖色素 ADI 值為每公斤 250 毫克;THI 在第三類焦糖色素的 ADI 值為每公斤 25 毫克(JEFCA 標準,歐盟標準為每公斤 10 毫克)。

以上述標準舉例而言,一個體重 60 公斤的成年人需長期每天食用 60 公升以上的醬油才有致癌風險,若僅是正常的飲食攝取,則不用太過焦慮。儘管科學實證的研究非常有限,但嚴謹地設定研究的安全係數,並假定多數人類群體必定比受試者更脆弱,從而設定出 ADI 值,盡可能顧及敏感族群的可能風險。

焦糖色素在永良糖品中,黑糖的應用

永良糖品在黑糖的製程上,區別為兩種類的黑糖,一為添加焦糖色素的台灣黑糖,另一為「無添加」焦糖色素的永良紅糖,兩者最主要的差異在於香氣與色澤,無添加焦糖色素的永良紅糖,其香氣較台灣黑糖為淡,這是由於焦糖色素具有定香的功能;台灣黑糖的色澤也較永良紅糖為深。永良老頭家在產製台灣黑糖的過程中,每一百公斤也僅添加約十多克的焦糖色素,遠遠低於致癌風險值。成人需長期且每天攝取超過 100 公斤以上的台灣黑糖,才有可能致癌,因此日常生活的攝取仍在身體可忍受的風險值內。

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